La maduración de la uva es la etapa en la que se constituye la baya apta para consumir el fruto fresco o para vinificación. Varios factores afectan a su desarrollo: el tipo de suelo, el efecto del mismo sobre la disponibilidad hídrica y nutricional, el clima de la zona o su efecto térmico y lumínico. Estos aspectos pueden provocar trastornos durante su maduración o síntesis de compuestos y afectar al proceso de elaboración del futuro vino.

El punto de madurez se alcanzan en unos dos meses. Esta etapa, conocida como envero, supone el cambio de color del fruto. Hasta entonces, tanto la uva blanca como la tinta son verdes. A partir del envero, evolucionan de modo diferente: la blanca aquiere un tono amarillo y la negra se asemeja al rojo. Las bayas son no climatéricas, es decir, no maduran una vez cosechadas. A diferencia de otros frutos como las manzanas o las peras, el proceso está regulado por las auxinas, un grupo de fitohormonas que funcionan como reguladoras del crecimiento vegetal. Cada baya es independiente de otra en un mismo racimo, por lo que cada fruto alcanza la maduración en momentos distintos.

Equilibrio entre componentes

Durante el proceso de maduración, la uva sufre varios cambios. Primero se engrosa el fruto debido a la acumulación de agua que, en ocasiones, llega a reventar la piel si el año es muy lluvioso. También se produce una acumulación de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa, que marcarán el correcto desarrollo de la maduración. La cantidad de azúcar que se forma durante esta fase está muy condicionada por la luz que recibe la planta; cuantas más horas de sol, mayor es la duración de la fotosíntesis y la producción de azúcares.

Durante el proceso de maduración de la uva disminuye la acidez del fruto

A partir de la sacarosa sintetizada en las hojas, que se transforma en glucosa y fructosa en la baya por acción de la enzima isomeraza, se inicia el proceso de síntesis de otros compuestos. Con el desarrollo de la baya, las vacuolas de la pulpa comienzan a llenarse de azúcares y ácidos orgánicos tartárico, málico y cítrico. Con el tiempo, se produce la síntesis de otros compuestos y disminuye la acidez total de la uva.

El proceso de respiración también varía. Se vuelve más lento en zonas de climas fríos o en racimos con pocas horas de luz. A 10ºC es casi nulo, a partir de 25ºC aumenta y a los 35ºC se alcanza un coeficiente de respiración de 1-2 µmol (micromol, cantidad de moléculas) de CO2. Las proteínas de la baya aumentan desde el envero hasta el momento de la cosecha, mientras que algunos aminoácidos como la arginina disminuyen.

En cuanto a los compuestos aromáticos, los terpenos, uno de los más importantes, se encuentran unidos a los azúcares, se liberan de ellos durante la fermentación y expresan de esta forma sus aromas característicos. Por último, los compuestos fenólicos experimentan un comportamiento que depende de la familia y del tejido de la baya. La concentración de los taninos disminuye en la semilla debido a un proceso de oxidación, la coloración de las semillas cambia y pasa a ser marrón.