El momento de la cosecha es crucial para la calidad del futuro vino. Cuando la uva se recoge verde, sin alcanzar la madurez necesaria, el vino es ácido, con marcadas notas herbáceas y faltas de los aromas que caracterizan a los diferentes caldos. En estos casos, las uvas producen líquidos con poco color y astringentes ya que la acción de las enzimas es escasa y el vino no clarifica bien. Un ejemplo son los vinos blancos. Por el contrario, cuando las uvas están sobremaduras, se obtienen productos faltos de acidez, fáciles de oxidar por el alto pH y con ausencia de aromas. Es fundamental determinar el momento idóneo para la cosecha de la uva. Uno de los criterios que sirven de guía es la madurez tecnológica, basada en la medición de los ácidos y los azúcares de la pulpa, aunque no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En zonas cálidas, el proceso es más rápido que en el resto de los componentes del grano, se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel inmaduras. El resultado son vinos herbáceos, ácidos y con poco color.

Otra manera de determinar el momento óptimo para la cosecha consiste en fijarse en la evolución de los “G.G”. Muchos aromas se encuentran en forma de precursores glicosídicos (G.G). La determinación del nivel de precursores totales en las uvas proporciona información del panorama aromático en el momento del análisis y permite determinar la madurez de las uvas.